ŚLEDZIK, ACH, TEN ŚLEDZIK

Śledź jest tłusty, śledź jest słony, wiele przy nim roboty, ale żadna gospodyni nie wyobraża sobie Wielkiego Postu bez śledzi. Można go kupić w pułtuskich sklepach rybnych, gdzie sporo klientów, szczególnie w piątek. – Śledź w polskiej kuchni jest bardzo ważny – mówi mi szef kuchni Domu Polonii Krzysztof Sutkowski. Wie, co mówi – jadł i przyrządzał śledzie w niejednej restauracji, nawet w koszernej. W Wiedniu.Śledzie jadano w niższych i średnich warstwach naszego społeczeństwa, nie był też obcy podniebieniom zamożnych, ci jadali szlachetniejsze gatunki i wzbogacali je droższymi dodatkami. Były więc dania śledziowe uzupełnieniem obiadów i kolacji, a i śniadań. Tak było, a jak jest? – Obecnie w jadłospisach restauracji, jak i w domowych przepisach śledzie solone sprowadzono do roli zimnej przekąski. Niestety, zapomniane zostały inne potrawy ze śledzi, szczególnie podawane na gorąco, a było ich niemało – objaśnia pan Krzysztof, który ze śledziem żyje w dużej przyjaźni i zna jego tajemnice. Wie na przykład, że świeże śledzie soli się całe, z głową i nie patroszone. Wówczas długo je można przechowywać. Wie jeszcze, że śledzie solone z beczki powinny być tłuste i pływające w gęstej zalewie o lekko czerwonej barwie.

Śledź kocha towarzystwo. Bardzo lubi cebulkę, którą najlepiej przelać wrzątkiem na sitku, by była delikatna, doskonale odpoczywa w marynacie z dodatkiem roztartego mlecza, ubóstwia bliskość cukru, gałki muszkatołowej, goździków, imbiru i sproszkowanej papryki, ziela angielskiego i listków laurowych, pieprzu, a nawet... soli. Nie odpłynie od koncentratu pomidorowego i drobno pokrojonych korniszonów. Pocieszy się jajkiem na twardo. Lubi okryć się pierzynką z gęstej śmietany. Do twarzy mu z zielonym, przyozdabia się świeżą pietruszką i koperkiem. Z godnością zniesie bliskość szprotek w oleju. Wchłonie sok cytrynowy, ocet winny lub jabłkowy. Marynowany w oleju daje się zamknąć w słoiku na minimum dwa dni. Z łatwością wejdzie w stosunki z pieczenią cielęcą!

Poświęca się dla nas i da się nawet smażyć i dusić, nawet piec. Siekać na miazgę. Zatopić w cieście piwnym. Stanie się nawet śledziową pastą i pasztetem śledziowo-cielęcym na śniadanie. Zniesie temperaturę 120 stopni C – przesiedzi w piekarniku bite dwie godziny. Chętnie połączy się gotowanymi suszonymi grzybami, także z rodzynkami.

Kilka rodzajów śledzi? Nic prostszego. Tym bardziej że dostępne są najróżniejsze przyprawy i dodatki. Nie tak jak kiedyś, kiedy to mieliśmy łososia i kawior, a nie mieliśmy cytryny. Nie trzeba się ratować soczkiem dodoni. Teraz hulaj dusza ze śledziem. Należy jedynie wybrać te tradycyjne, z mleczem i ikrą. Tłuściutkie i z beczki. To całkiem inny śledź niż ten filetowany, bo ze smakiem. Ów smak spotęguje olej rzepakowy – naprawdę. Zapamiętajmy więc, że sklepowy, obrany ze skóry i filetowany śledź jest wygodny w kuchni, ale nie ma właściwego smaku. A jeśli o smak chodzi, to uliki miały niesłychany. Sprzedawali je Żydzi handlujący na podwórkach przedwojennych miast i miasteczek. W Pułtusku także, na rynku. Pan Krzysztof wie o ulikach dużo, z przekazów rodzinnych, od babci. Babcia była kucharką i swój doskonały smak – a i wiedzę – przekazała córce, która gotowała, że ho ho.

Ciekawe, że szef Sutkowski nie posługiwał się nigdy swoim nazwiskiem w nazwach przepisów. Żadne tam: Śledzie na wzór Sutkowski ani Zimowe śledzie Krzysztofa. – To byłaby megalomania chyba – śmieje się. A niedawno wymyślił śledzie jesienne. Z marynowaną dynią i marynowanymi śliwkami. Do karty dołączył opis dania, czyta się go jak poezję. – To dobra forma orientacji gościa w smaku. Wie, czego się spodziewać, co dostanie na talerzu. Smak potrawy jest przybliżony własnej wyobraźni.

Coś jeszcze? Tak, ryba lubi pływać. Potraktujmy więc śledzika kieliszkiem schłodzonej czystej. No to siup!

GRAża